Wine & Beverage

  • So2 in Enologia

    Il gas di anidride solforosa emana un aroma acre e pungente che ricorda un fiammifero bruciato.
    Non è possibile fare vino senza la SO2 perché tutti i lieviti durante la fermentazione producono solfiti come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati.
    I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) ed alto produttori (e.g. Saccharomyces bayanus Sacardo).
    Il consumatore è sempre più sensibile ai temi della sostenibilità e delle produzioni green; trend registrato da una forte crescita nel consumo di prodotti ”Bio”.
    Sono attualmente oggetto di studio numerose alternative all’impiego dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini; tuttavia rimane il conservante più rappresentativo per il settore enologico.
    L’anidride solforosa ha diverse proprietà di interesse enologico:

    • è un antimicrobico: aiuta a prevenire lo sviluppo di microbi batterici ed inibisce i lieviti non selezionati
    • è un antiossidasico per la sua capacità di inibire l’imbrunimento enzimatico
    • è un antiossidante per la sua capacità di ridurre le ossidazioni di natura chimica delle sostanze fenoliche
    • aiuta a prevenire aromi e colore durante la conservazione per preservare le qualità e le caratteristiche del vino.
    • favorisce la torbidità favorendo la separazione delle sostanze fecciose in sospensione.

    Viene utilizzata durante tutte le fasi di produzione, dalla raccolta all’affinamento.
    E’ importante calcolare la giusta dose al momento giusto, per svolgere il compito desiderato senza eccessi e senza compromettere la qualità del vino

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