Focus Tecnici

Reologia e Proprietà Fisiche

  • Reologia

    Branca della fisica che ha come scopo la descrizione, la spiegazione, la misura e lo studio dei fenomeni meccanici che avvengono nei materiali quando questi vengono deformati.
    In questo senso, la reologia studia la deformazione e il flusso dei materiali.

    Obiettivo primario di uno studio reologico di un materiale è quindi la ricerca di una relazione che ne definisca il comportamento meccanico.
    Essa viene usualmente indicata con il nome di equazione costitutiva o anche equazione reologica di stato del materiale considerato e lega tra loro le grandezze dinamiche (sforzo) a quelle cinematiche (deformazione).

    E’ possibile classificare la natura di un materiale (liquido, semisolido o solido) in base alla sua risposta a seguito di una sollecitazione esterna. Il materiale può scorrere, deformarsi parzialmente o non deformarsi.
    Al termine della sollecitazione esterna possono verificarsi tre risposte da parte del materiale in oggetto:

      1. Una deformazione continua, infinita, non più recuperabile: il materiale scorre (liquido)
      2. Una deformazione che permane totalmente o parzialmente al cessare della sollecitazione: materiali plastici o viscoelastici
      3. Una deformazione che viene totalmente recuperata al termine della sollecitazione: materiali elastici.
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  • Viscosimetri – Scelta del viscosimetro

    Per viscosimetro si intende uno strumento adatto a misurare la viscosità dei fluidi.
    Ma quali fluidi?
    Dal punto di vista fisico/reologico, con un viscosimetro è possibile misurare solamente la viscosità di fluidi newtoniani.
    Gli altri prodotti, pseudoplastici e in particolare, plastici, non dovrebbero essere misurati con un viscosimetro, ma con un reometro. Questi prodotti infatti presentano una viscosità che diminuisce al variare della sollecitazione o addirittura (nel caso dei campioni plastici) presentano un limite di scorrimento.
    La misura delle proprietà reologiche di questi campioni è realizzabile solo con un reometro.

    Esistono vari tipi di viscosimetri, a tubo o capillare, a tazza, rotazionali, a vibrazione, di Hoeppler ecc.

    Ciascuno di questi viscosimetri è fornito di accessori che li rendono adatti per misurare prodotti a bassa oppure ad alta viscosità. Ad esempio i viscosimetri rotazionali utilizzano rotori di dimensioni diverse a seconda della viscosità del campione oppure, nel caso delle tazze viscosimetriche, ne esistono con fori di efflusso più o meno grandi.

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Wine & Beverage

  • So2 in Enologia

    Il gas di anidride solforosa emana un aroma acre e pungente che ricorda un fiammifero bruciato.
    Non è possibile fare vino senza la SO2 perché tutti i lieviti durante la fermentazione producono solfiti come intermedio metabolico nella riduzione dei solfati.
    I ceppi di lieviti si possono classificare in basso produttori di SO2 (e.g. Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus) ed alto produttori (e.g. Saccharomyces bayanus Sacardo).
    Il consumatore è sempre più sensibile ai temi della sostenibilità e delle produzioni green; trend registrato da una forte crescita nel consumo di prodotti ”Bio”.
    Sono attualmente oggetto di studio numerose alternative all’impiego dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini; tuttavia rimane il conservante più rappresentativo per il settore enologico.
    L’anidride solforosa ha diverse proprietà di interesse enologico:

    • è un antimicrobico: aiuta a prevenire lo sviluppo di microbi batterici ed inibisce i lieviti non selezionati
    • è un antiossidasico per la sua capacità di inibire l’imbrunimento enzimatico
    • è un antiossidante per la sua capacità di ridurre le ossidazioni di natura chimica delle sostanze fenoliche
    • aiuta a prevenire aromi e colore durante la conservazione per preservare le qualità e le caratteristiche del vino.
    • favorisce la torbidità favorendo la separazione delle sostanze fecciose in sospensione.

    Viene utilizzata durante tutte le fasi di produzione, dalla raccolta all’affinamento.
    E’ importante calcolare la giusta dose al momento giusto, per svolgere il compito desiderato senza eccessi e senza compromettere la qualità del vino

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